Середнє відсоткове співвідношення м'яса, кісток та сухожиль від ваги туші після забою коливається між наступними показниками: м'ясо – від 70 до 75% кістки – від 22 до 25% сухожилля та хрящі – від 2 до 4%
Середній забійний вихід тварин різних видів Середні показники забійного виходу для різних категорій сільськогосподарських тварин: ВРХ – 55-66%; Вівці – 44-52%;
| N п/п | Найменування | Норма виходу, % |
|---|---|---|
| 1. | Бики (бугаї) I категорії | 54,0 |
| Молодняк найвищої вгодованості | 53,0 | |
| Телята I категорії | 53,3 | |
| 2. | Субпродукти харчові, оброблені I категорії за найменуваннями (у відсотках до маси м'яса на кістках): печінка | 1,65 |
Вирізка – найцінніша частина яловича туш. Вона нежирна, ніжна, смачна. З вирізки виходять чудові стейки (філе-міньйон), ростбіф, шашлик, азу та м'ясо по-бургундськи. Цю частина можна використовувати для запікання (наприклад, яловичина Веллінгтон), смажити на відкритому вогні, гасити.