Кількість цукру повинна бути такою, щоб він виконав свою роль консерванта і варення не забродило. Як правило, це пропорція 1:1. Тобто на 1 кг плодів беруть 1 кг цукру.

Якщо плоди добре просочуються сиропом, особливої ​​потреби у багаторазовому варінні немає – варять за один прийом, не більше 40 хвилин. У деяких рецептах ягоди попередньо витримуються у цукрі до 8 годин. Для приготовлення варення використовують емальований таз із невисокими стінками.

Традиційні рецепти закликають брати кілограм цукру на кілограм очищеного продукту, А далі кому як подобається. Наприклад, у рецепті малинового джему так і треба зробити, а в чорничному краще додати кілограм цукру до двох кілограмів ягід.